Mắm Cáy Quảng Phúc OCOP 4 Sao: Truyền Thống Xứ Thanh

MẮM CÁY QUẢNG PHÚC – DI SẢN ẨM THỰC GIỮA LÒNG XỨ THANH

 

Sự Tinh Tế Của Một Món Ăn Dân Dã

Trong bức tranh ẩm thực phong phú của Việt Nam, nơi mỗi vùng đất đều tự hào với một loại nước chấm đặc trưng, Thanh Hóa tự hào có món Mắm Cáy. Không phải nước mắm cá cơm đậm đà của miền Trung hay mắm tôm nồng nàn của miền Bắc, mắm cáy mang một hương vị hoàn toàn khác biệt: cái vị nồng nồng, ngai ngái, mặn mà một cách dịu dàng của đồng ruộng, của con cáy thuộc họ cua đất – loài vật sinh trưởng mạnh mẽ nơi vùng triều và ruộng cói sạch sẽ. Món ăn này là linh hồn, là nỗi nhớ quê hương của những người con Quảng Xương xa xứ.

Tuy nhiên, chỉ đến khi Hợp tác xã (HTX) Mắm Cáy Quảng Phúc ra đời và được công nhận là Sản phẩm OCOP 4 sao cấp tỉnh vào năm 2021, món ăn này mới thực sự được nâng tầm giá trị, trở thành một đặc sản mang tính thương hiệu quốc gia.

Quảng Phúc: Vùng Đất Chiêm Trũng, Nơi Cáy Đồng Sinh Trưởng

Xã Quảng Phúc, huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa, là một vùng quê chiêm trũng thuần nông. Địa hình nơi đây với diện tích đất cói lên đến gần 400 ha và tổng diện tích đất chiêm trũng hơn 400 ha, tạo ra một hệ sinh thái đặc biệt cho con cáy. Cáy đồng sinh trưởng trong môi trường nước sạch, bùn lầy ven sông vùng triều, hấp thụ tinh hoa của đất đai và nguồn nước tự nhiên.

Nhờ điều kiện tự nhiên ưu đãi, người dân trong xã thu hoạch được trung bình hơn 700 tấn cáy tươi mỗi năm, tạo ra một nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định cho việc sản xuất mắm cáy. Con cáy đã trở thành một phần không thể tách rời trong đời sống, văn hóa và kinh tế của người dân Quảng Phúc.

NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐỘC QUYỀN VÀ NGHỀ ĐÁNH BẮT CÁY

Con Cáy – Tinh Hoa Của Đồng Ruộng Sạch

Để làm ra hũ mắm cáy ngon, khâu chọn nguyên liệu là tối quan trọng. Người làm mắm cáy phải là người có kinh nghiệm, hiểu rõ về chu kỳ sinh trưởng của cáy.

• Tiêu chuẩn chọn cáy: Cáy được chọn phải là cáy to, còn tươi sống, yếm đỏ, càng tím là loại ngon nhất. Cáy phải được đánh bắt đúng mùa để đảm bảo thịt đầy, giàu dinh dưỡng và có hương vị đậm đà nhất.
• Giá trị dinh dưỡng: Mắm cáy không chỉ ngon mà còn rất giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protid, lipid, Canxi (Ca), Photpho (P), Sắt (Fe) và các loại Vitamin nhóm B (B1, B2, PP, B6), được biết đến với tác dụng bổ khí huyết, dưỡng gân xương.

Hiện Đại Hóa Nghề Đánh Bắt Cáy

Trong quá khứ, việc đánh bắt cáy diễn ra thủ công, đòi hỏi sự kiên nhẫn. Với sự phát triển của HTX, phương pháp đánh bắt đã được cải tiến:

• Kỹ thuật mới: Người dân Quảng Phúc đã biết dùng mồi và đặt ống để thu hút cáy vào, giúp tăng sản lượng đáng kể và giảm công sức lao động.
• Kiểm soát chất lượng: HTX đã thiết lập các điểm thu mua tập trung (1 điểm chính và 4 điểm lẻ) để kiểm soát chất lượng cáy ngay từ đầu, đảm bảo nguyên liệu tươi sống 100%. Giá cáy tươi được thu mua ổn định (khoảng 65.000 đồng/kg cáy tươi), giúp người dân yên tâm sản xuất.

HỢP TÁC XÃ MẮM CÁY QUẢNG PHÚC – NÂNG TẦM THƯƠNG HIỆU OCOP 4 SAO

Sự Ra Đời Và Tầm Nhìn Chiến Lược (Thành lập năm 2020)

Trước năm 2020, nghề làm mắm cáy Quảng Phúc chủ yếu mang tính tự cung tự cấp. Hợp tác xã Sản xuất Kinh doanh và Dịch vụ Nông nghiệp Quảng Phúc ra đời với tầm nhìn:

• Chuẩn hóa chất lượng: Chuyển đổi từ sản xuất thủ công sang mô hình sản xuất tập trung, ứng dụng khoa học công nghệ để đảm bảo chất lượng đồng nhất và vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Xây dựng thương hiệu: Đăng ký thương hiệu, mẫu mã, và tem nhãn truy xuất nguồn gốc, thay đổi hoàn toàn hình ảnh sản phẩm.
• Phát triển kinh tế tập thể: Liên kết hơn 100 hộ sản xuất nhỏ lẻ để cùng hỗ trợ nhau phát triển và tạo chuỗi cung ứng bền vững.

Quá Trình Phát Triển Chiến Lược Của HTX Mắm Cáy Quảng Phúc

Để minh họa rõ hơn về sự chuyển mình của Hợp tác xã, dưới đây là các cột mốc thời gian quan trọng trong quá trình phát triển và hiện đại hóa thương hiệu Mắm Cáy Quảng Phúc:

Chinh Phục Danh Hiệu OCOP 4 Sao (Năm 2021)

Việc được công nhận OCOP 4 sao cấp tỉnh vào năm 2021 là bước ngoặt quan trọng, là sự thừa nhận cho nỗ lực của HTX trong việc:

• Minh bạch hóa quy trình: Cam kết sản phẩm không sử dụng chất tạo màu, chất phụ gia hay hương liệu, tuân thủ nguyên tắc ủ men tự nhiên nghiêm ngặt.
• Đầu tư bao bì và truy xuất nguồn gốc: Sản phẩm được đóng chai thủy tinh, có tem nhãn bắt mắt, thông tin rõ ràng và mã QR truy xuất nguồn gốc, mở rộng thị trường ra nhiều tỉnh thành.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN OCOP 4 SAO – BÍ QUYẾT VÀ CÔNG NGHỆ HIỆN ĐẠI

Quy trình làm mắm cáy Quảng Phúc tuy đơn giản về nguyên liệu (chủ yếu là cáy và muối biển) nhưng lại đòi hỏi kinh nghiệm và thời gian ủ mắm lâu dài.

Sơ Chế Nguyên Liệu – Tiêu Chuẩn “Cáy Sống, Cáy Sạch”

• Làm sạch: Cáy được bóc yếm và rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn bùn đất và tạp chất. Cáy sau khi rửa được để ráo nước hoặc phơi nắng nhẹ cho khô.

Giã/Xay Cáy Và Phối Trộn Tỷ Lệ Vàng

• Công nghệ hóa: HTX sử dụng máy xay công nghiệp chuyên dụng thay vì giã thủ công.
• Tỷ lệ: Tỷ lệ trộn cáy và muối là bí quyết truyền đời: 70% cáy và 30% muối hạt sạch. Hỗn hợp cáy và muối được xay nhuyễn thành khối đồng nhất.

Công Đoạn Ủ Mắm – Nghệ Thuật Lên Men Tự Nhiên

Đây là bước quyết định chất lượng và hương vị đặc trưng:

• Vật dụng ủ: Hỗn hợp được cho vào chum hoặc vại sành (chất liệu sành điều hòa nhiệt độ tốt), đậy kín.
• Thời gian và chất lượng: Thời gian ủ mắm cáy kéo dài từ 2-3 tháng (hoặc thậm chí 6 tháng đến 1 năm) để cáy phân hủy tự nhiên. Quá trình lên men chậm giúp thịt cáy chuyển hóa thành chất lỏng tinh khiết, tạo ra hương vị nồng ngai ngái đặc trưng, màu nâu sẫm đẹp mắt.

Hoàn Thiện, Lọc Bã Và Đóng Gói Hiện Đại

Sau khi cáy đã chín và lên men hoàn toàn:

• Lọc bã: Mắm chín được giã lại lần hai rồi lọc kỹ càng để loại bỏ hoàn toàn bã cáy, lấy phần nước cốt mắm tinh khiết, sánh mịn.
• Đóng gói: Sản phẩm được đưa qua dây chuyền máy chiết rót, máy đóng nắp, máy dán nhãn tự động để đảm bảo độ chính xác, vệ sinh tuyệt đối, đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao.

TÁC ĐỘNG KINH TẾ – XÃ HỘI VÀ GIÁ TRỊ NHÂN VĂN CỦA HTX

Thúc Đẩy Kinh Tế Địa Phương – Doanh Thu Hàng Tỷ Đồng

HTX Mắm Cáy Quảng Phúc đã tạo ra một mô hình kinh tế tập thể hiệu quả:

• Sản lượng: HTX cung ứng cho thị trường trên 300 nghìn lít mắm cáy mỗi năm. Tổng giá trị ước tính vượt 6,3 tỷ đồng trong giai đoạn 2019-2020.
• Quy mô sản xuất: HTX đã đầu tư 2 kho lạnh lớn với quy mô sản xuất từ 6.000 – 8.000 lít, đảm bảo khả năng cung ứng hàng hóa liên tục và ổn định.

Tạo Công Ăn Việc Làm Và Ổn Định Thu Nhập Cho Bà Con

Thành công của thương hiệu mắm cáy đã tạo ra một chuỗi giá trị bền vững, kéo theo sự phát triển của cả cộng đồng:

• Tạo việc làm: HTX đã tạo việc làm cho khoảng 1.000 lao động là người dân địa phương tham gia vào các khâu đánh bắt, sơ chế và sản xuất mắm, giúp nhiều hộ dân có mức thu nhập ổn định.
• Cải thiện đời sống: Từ nghề làm mắm cáy, nhiều hộ dân đã thoát nghèo và xây dựng được những ngôi nhà khang trang.

Bảo Tồn Văn Hóa Ẩm Thực Truyền Thống

Sự phát triển của HTX là sự bảo tồn bí quyết làm mắm cáy gia truyền của người Quảng Phúc, đồng thời giới thiệu và quảng bá sự đa dạng các loại mắm của quốc gia Việt Nam. Mắm cáy Quảng Phúc đã trở thành món quà quê ý nghĩa, gửi gắm hương vị dân dã, thấm đượm tình đất, tình người xứ Thanh.

ỨNG DỤNG ẨM THỰC VÀ TẦM NHÌN PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG

Giá Trị Sức Khỏe Và Ứng Dụng Ẩm Thực

Mắm cáy là món ăn dân dã nhưng rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt tốt cho việc bổ khí huyết, dưỡng gân xương.

• Cách pha chế chuẩn vị: Mắm cáy được pha chế với bột ngọt, đường, nước cốt chanh và ớt cắt lát.
• Ứng dụng: Mắm cáy là “linh hồn” khi chấm kèm với các món ăn mộc mạc như rau luộc (rau muống, rau lang) và đặc biệt là Cà pháo muối chua giòn tan.

Định Hướng Phát Triển Bền Vững Cho Thương Hiệu

HTX không ngừng đặt mục tiêu phát triển thương hiệu vươn xa hơn nữa:

• Cải tạo mẫu mã: Tiếp tục cải tạo mẫu mã bao bì, thiết kế đẹp hơn, tiện dụng hơn để đáp ứng thị hiếu quà biếu và thị trường hiện đại.
• Mở rộng thị trường: Tăng cường quảng bá sản phẩm tại các hội chợ, triển lãm OCOP và các kênh thương mại điện tử để thâm nhập sâu hơn vào thị trường phía Nam và các thị trường quốc tế tiềm năng.
• Phát triển vùng nguyên liệu bền vững: Đặc biệt chú trọng phát triển bền vững vùng nguyên liệu cáy, nhằm tạo nguồn cung dồi dào, chất lượng tại chỗ, đảm bảo công ăn việc làm ổn định cho người lao động.

Hợp tác xã Mắm Cáy Quảng Phúc là một câu chuyện thành công điển hình về việc khai thác và nâng tầm đặc sản địa phương. Từ một món ăn dân dã, bình dị, mắm cáy Quảng Phúc đã trở thành sản phẩm OCOP 4 sao, một thương hiệu được kiểm chứng về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Sự phát triển này không chỉ mang lại giá trị kinh tế to lớn cho người dân Quảng Phúc mà còn là hành trình kiên trì gìn giữ và lan tỏa hương vị truyền thống, đậm đà tình quê hương xứ Thanh đến mọi miền Tổ quốc. Thương hiệu này, với nền tảng vững chắc và tầm nhìn rõ ràng, chắc chắn sẽ còn vươn xa hơn nữa trong tương lai.